Suszenie żywności to jedna z najstarszych metod przedłużania trwałości produktów spożywczych. Pozwala na długotrwałe przechowywanie, zachowanie walorów smakowych oraz wartości odżywczych najróżniejszych produktów – od owoców, przez sery, aż po mięso. Obecnie używa się kilku różnych metod suszenia, a jednymi z popularniejszych są liofilizacja i puffing. W tym artykule opowiemy czym się różnią obie metody, oraz jakie korzyści niosą dla jakości i smaku suszonych produktów. Przyjrzymy się również, w jaki sposób każda z tych technik wpływa na strukturę, wartość odżywczą oraz trwałość owoców, warzyw i innych produktów spożywczych. Zapraszamy do lektury!
Metoda liofilizacji
Liofilizacja, zwana także suszeniem sublimacyjnym, to proces, w którym żywność jest najpierw zamrażana w temperaturze -50 °C, a następnie suszona w warunkach próżniowych. Zamrożone produkty są poddawane sublimacji, czyli bezpośredniej przemianie lodu w parę wodną, z pominięciem fazy ciekłej. Dzięki temu, podczas suszenia, nie dochodzi do degradacji struktury komórkowej produktów, co pozwala na zachowanie ich naturalnego kształtu, koloru oraz większości składników odżywczych. Proces ten jest stosunkowo długi i wymaga precyzyjnej kontroli warunków, takich jak temperatura i ciśnienie, ale w efekcie uzyskuje się produkty o długiej trwałości, lekkie i łatwe w przechowywaniu. Liofilizowane owoce, warzywa czy mięso zachowują również większość swoich walorów smakowych.
Metoda puffingu
Puffing to metoda suszenia żywności, która wykorzystuje próżnię. W procesie suszenia, który jest realizowany w specjalnych maszynach suszących, wyeliminowane są wszystkie niekorzystne czynniki wpływające na jakość otrzymywanego suszu. Wstępnie podsuszony surowiec umieszcza się w wielobębnowej maszynie suszącej. Tam, dzięki zastosowaniu próżni, woda zawarta w produkcje zostaje odparowana w niskiej temperaturze i bardzo krótkim czasie. Cały proces trwa na ogół około trzech minut. Suszona żywność powstała w procesie puffingu, wyróżnia się charakterystycznym efektem nadmuchania suszonych kawałków owoców lub warzyw, przez co wysuszone owoce i warzywa są bardzo podobne do świeżych produktów. Puffingowany susz zachowuje swój naturalny smak, zapach oraz wartości odżywcze, a do tego ma wyjątkowo chrupiącą strukturę. Puffing jest często wykorzystywany do suszenia owoców, warzyw, a także innych produktów spożywczych, np. serów żółtych. W efekcie powstaje żywność o długim okresie przechowywania, łatwa do przechowywania i transportowania o wyraźnych właściwościach higroskopijnych.
Co lepsze – puffing czy liofilizacja?
Na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi, bo obie metody znakomicie spełniają swoją funkcję. Pozwalają wydłużyć życie produktów, przy jednoczesnym zachowaniu ich formy, smaku, aromatu i wartości odżywczych. W wyniku obu procesów można stworzyć naturalne przekąski, w których nie będzie konserwantów, dodanych cukrów czy barwników. Co więcej, zarówno z owoców puffingowanych, jak i liofilizowanych można wyprodukować pokrusz (używany np. w musli, owsiankach, produktach śniadaniowych i cukierniczych), a także owocowy i warzywny proszek, będący koncentratem smaku i aromatu.
Wybór między produktami puffingowanymi a liofilizowanymi zależeć będzie od tego jaką formę owoców, serów czy warzyw bardziej lubimy – mocno chrupiącą jak w przypadku puffingu czy delikatnie kruchą, jak w przypadku liofilizowatów. Podobnie smak i aromat – ten też będzie kwestią indywidualnych wyborów konsumenta.
W kontekście wyboru znaczenie może mieć aspekt kosztów związanych z wydatkowaniem energii przeznaczonej na suszenie żywności – im będzie niższa, tym chętniej dany produkt będą wybierać handlowcy.
