Dynamiczny rozwój branży produktów roślinnych (a zwłaszcza zamienników mięsa) wywołuje różne reakcje. Oprócz konsumentów, którzy reagują na tego typu produkty entuzjastycznie, pojawiają się także tacy, którzy rezygnują z nich i zwracają uwagę na wysoką zawartość tłuszczu, soli, cukru i różnego rodzaju dodatków.
Dystans wobec przetworzonych produktów wegańskich reprezentują m.in. trzy coraz bardziej wyodrębniające się grupy konsumentów, na które zwraca uwagę Hanni Rützler, ekspertka w zakresie trendów na rynku spożywczym:
- Vegourments (wegańscy smakosze)
- Carneficionados (miłośnicy mięsa)
- Real omnivores (prawdziwi wszystkożercy)
Wegańscy smakosze stawiają na warzywa w najczystszej postaci
Vegourments, czyli wegańscy smakosze to weganie, którzy rezygnują ze spożywania zamienników mięsa. Jako przyczynę podają sceptycyzm wobec żywności wysoko przetworzonej. Nie chcą skupiać się na imitowaniu smaku mięsa, ale tworzyć i poszukiwać oryginalnych dań z warzyw, owoców, zbóż, roślin strączkowych i ziół, które smakują tak dobrze, że nikt nie tęskni za mięsem. W ten trend wpisuje się restauracja Seven Swans we Frankfurcie Nad Mennem (w 2020 r. nagrodzona gwiazdką Michelin). Ricky Saward (szef kuchni) wyjaśnia „Ważne jest dla nas pokazanie, jak wszechstronne może być warzywo. Chcemy zaprezentować niesamowitą gamę możliwości, które pozwalają nam wyprodukować zdrowe i złożone danie na bazie jednego warzywa”
Miłośnicy mięsa jedzą je, ale tylko gdy pochodzi ze zrównoważonych źródeł
„Carneficionados” jedzą mięso, ale są świadomi etycznych, ekologicznych i klimatycznych konsekwencji intensywnej hodowli zwierząt i wysokiego poziomu spożycia mięsa. Dlatego jedzą mięso pochodzące z odpowiedzialnych źródeł, z zakładów produkcyjnych, które są możliwie najbardziej przyjazne dla dobrostanu zwierząt i klimatu. Taka jest filozofia „Misnika – restauracji mięsnej” w St. Gallen w Szwajcarii. Dyrektor zarządzający i szef kuchni Oliver Kühler wyjaśnia: „Mięso, które kupujemy, pochodzi głównie od okolicznych rolników, którzy przywiązują ogromną wagę do właściwej opieki, zdrowia i dobrostanu swojego inwentarza. Ściśle współpracujemy z naszymi dostawcami, dzięki czemu możemy dokładnie śledzić pochodzenie i hodowlę zwierząt”. W Misniku wykorzystuje się wszystkie części zwierzęcia: od nosa po ogon. – Uważam, że bydło nie powinno umierać tylko dla najlepszego kawałka mięsa. Staramy się robić, co w naszej mocy, aby unikać marnotrawstwa i dzięki temu możemy oferować naszym gościom bardziej atrakcyjne ceny. W obecnych czasach, gdzie wszystko jest takie drogie, jest to kolejna korzyść – dodaje.
Prawdziwi wszystkożercy z optymizmem patrzą na nowe technologie i… owady
Real omnivores (prawdziwi wszystkożercy) są otwarci na nowe technologie żywności, takie jak mięso in vitro, owady, algi i ryby z kultur komórkowych, ale nadal priorytetem jest dla nich ochrona środowiska. Kiedy jedzą mięso, zjadają także całe zwierzę, aby nie marnować zasobów. Jedną z firm, która odpowiedziała na ten trend jest „Prime Insects”. To pierwsza w Austrii ekologiczna farma owadów. Firma stawia na produkty przetworzone m.in. batony proteinowe, klops lub mięso mielone. „Jestem przekonany, że owady zadomowią się na rynku spożywczym. (…) Nie sądzę, że ogólnie rzecz biorąc, owady mają realną szansę na zaakceptowanie ich jako środka spożywczego, ale w przpadku przetworzonej postaci, sceptycyzm konsumentów nie jest duży.
Tekst opracowany został na podstawie materiałów prasowych przygotowanych przez Targi BioFach
